Ay Çöreği

Hayatımın en güzel anıları çocukluk günlerimde saklı , eminimki sizlerinde böyledir . Yoğun duygularla eşleşen hatıralar insanın hafızasında kendine sağlam bir yer edinir . Hayat gailesinin başlamadığı o günlerde güzel anlar derinlemesine kazınıyor ruhumuza . Belkide tam da bu yüzden yaşlanınca eskiyi çocukluğumuzu çok iyi hatırlarken bir hafta öncesi ile ilgili hiç bir şeyi hatırlayamıyabiliyoruz .

Hafızama hiç unutmamak üzere yerleştirdiğim lezzetler , çok iyi yemek yapan üç aşçı kadının elinden çıkma  Annem , Anneannem ve Babaannem  . Sevgili Anneanneciğimi ve Babaanneciğimi kaybettim , canım Anneme Allah uzun ömürler versin .Yemeğin gerçekten iyisini yediğinizde o lezzet referans değer olarak aklınızda ve damağınızda yer eder sonrasında yediğiniz aynı yemekde o lezzeti ararsınız .

Benim şansım hayatıma bu üç mükemmel aşçı kadının yemekleri ile başlamış olmam . Yemek yapmakta bir iddiam yok ama yemeğin olması gerektiği gibi mi yoksa özensiz lezzetsiz mi yapıldığını anlayabildiğimi  düşünüyorum . Gurme  değilim  , Chef değilim , lezzetli ve özenli yapılmış yemekleri ve yemek yapmayı severim .

Sanmayın ki evimizde her daim pirzolalar sarmalar kuzu fırınlar baklavalar börekler pişerdi , 1970 li yılların ortalama geçinen ailelerindendik . Ama canım Annem en basit yemeği bile özenle pişirdi her zaman  bize. Kızımın şu sözü aklımdan hiç çıkmıyor     ” Babaannemin kızarmış ekmeği bile  başka türlü ”

Babaanneciğim rahmetli olana kadar bizimle yaşadı . Hiç üşenmezdi gece 12 lerde ona çorba , sarımsaklı ekmek  yaptırdığımızı çok iyi hatırlıyorum . Hakeza  Anneanneciğim uzun yaşamının son yıllarında bile  ileri derece kireçlenmeden dolayı hareketleri çok kısıtlanmış olduğu halde bile üşenmez  bize minik minik yaprak sarma yapardı .

Elbette en çok  da Anneciğimin  yemekleri aklımda . Annemden çok şey öğrendim yemekle ilgili  halen de öğrenmekteyim , bana ilk tarifi ben Almanyada iken telefonla vermişti  ” Karnıyarık ”  , 18 yaşındaydım   bunun hikayesini başka bir yazımda anlatacağım sizlere . Anneciğim böyle özenli olmasa idi , güzel ve lezzetli yemekler yapmasa idi ; annesinin  baştan savma özensiz lezzetsiz yemeklerini yiyen bir çok erkek çocuğu gibi bende vasat bir damak tadı ile kerameti kendinden menkul adı var tadı yok lokantalarda yediğim  yavan yemekleri lezzetli bulacaktım .

Az olsun basit olsun ucuz olsun ama özenli ve lezzetli olsun .Bu durum sadece yemek değil benim tüm dünya görüşüme sirayet eden belkide çocukluğumda ki güzel lezzetlerle başlayan bir olgu . Her konuda baştan savmacı ,özensiz ,  umursamaz  insanları oldum olası hiç sevmedim .Karşımdaki kim olursa olsun eleştirmekten hiç çekinmedim .

Çocukluğumdan ilk  hatırladığım  kokusunu ve lezzetini tattığımda o güzel günlere gittiğim üç hamur işi var Ay Çöreği , Paskalya Çöreği ve Sarımsaklı Ekmek . Ay Çöreğini annem kendisi yapardı , Paskalya Çöreğini  Rahmetli Anneannem Çarşamba günkü ziyaretlerinde pastahaneden alıp getirirdi , sarımsaklı ekmeğide Rahmetli Babaanneciğim  gece oniki – bir demez bizi kırmaz  yapardı . Bunlar aklımda kalan hatırlayabildiğim bugünde çok severek yediğim üç lezzet . İlk yazıma sevgili Anneme ithafen Ay Çöreği ile başlamak istedim .

1970 li yılların ikinci yarısında İstanbulun Fatih semtinde  ilkokula başladım . Fatih o zamanlar mahalle kültürünün hakim olduğu İstanbulun oturmuş eski semtlerinden biri . Haftada bir gün  beslenme saatinde gönüllü velilerden biri sınıftaki öğrenci  sayısınca adetle dağıtılabilecek olan açma , poğaça  , çörek  , kurabiye vs  birşeyler yapar getirirdi . O zamanlar anneler evde babalar işte olurdu , annelerin evde birşeyler yapmaya vakitleri vardı , şimdi çalışan kadınlar akşam yemeği bile yapamıyorlar .

Annemin spesiyali ” Ay Çöreği ”  , tüm arkadaşlarım beğeniyor annemin getirdiklerini ama ben Ay Çöreği’ni yemiyorum sıra arkadaşıma  veriyorum. Niye mi ? Daha dün gibi gözüm önünde olan sıra arkadaşımla aramızda geçen konuşmayı aynen aktarıyorum size ;

• Cenk niye yemiyorsun Ay Çöreğini ,annen yapıyor bunları !!
• Ben kıymalı bir şey sevmiyorum .
• Oğlum aptal mısın ? bu kıymalı değil ki , tatlı bu !!

Ay Çöreği içindeki cevizli dolguyu renginden dolayı kıymaya benzetiyorum  ve yemeyip sıra arkadaşıma veriyorum  demekki anneme sorma ihtiyacı da hissetmemişim , tabii bu konuşmadan sonra arkadaşım pişman , bir daha vermedim çünkü ay çöreğimi ona .

Tarife başlamadan önce  önemli bir hatırlatma !!  Ay Çöreğini sıradan ucuz pastahanelerde yemeyin çünkü içinin dolgusu günü geçmiş çöpe gitmesi gereken  bayat çörek ve diğer mamüller den yapılıyor ,hafif ekşi ve mayalı tadından da bunu anlayabilirsiniz.

Bu tarifi yaptığınızda gerçek Ay Çöreği nasıl oluyor  anlayacaksınız , bir daha pastahaneden alıp yiyeceğinizi sanmıyorum .

                                                                AY ÇÖREĞİ

Hamur için malzemeler ;                                                                               

• 550 gr un                                                                                                                     
• 125 gr Erimiş tereyağı                                                                                      
• 100 gr Pudra şekeri ( 1/2 Cup )                                                                       
• 1 fiske tuz                                                                                                    
• 125 ml Ilık Süt  ( 1/2 Cup )                                                          
• 60 ml Su yaklaşık yarım çay bardağı ( 1/4 Cup )                                         
• 1 Tatlı kaşığı Kuru maya ( 1 tsp )                                                 
• 1 Yumurta                                                                                                           
• 1 Kesme Şeker                                                                                                    

İç dolgu için malzemeler ;

• 150 gr iri dövülmüş Ceviz
• 250 ml Süt ( 1 Cup )
• 200 gr Pudra Şekeri ( ( 1 cup )
• 2 Tatlı kaşığı Tarçın ( 2 tsp )

Süsleme için ;

• 2 adet Yumurta Sarısı
• Çörek otu 

İç dolgu hazırlanışı ;                

Ay çöreğinin iç dolgusu pişirilerek hazırlanıp soğuk kullanılması gerektiğinden  dolayı tarifimize buradan başlıyoruz . Cevizi ve sütü  orta boy bir kaçerolaya   (  derin, saplı tencere ) koyup ortanın üstü hararette ateşte sütü tamamen çekinceye kadar ara ara karıştırarak pişiriyoruz  iç dolgu hafif peltelenmeye başlayınca tarçınıda ilave edip iyice yediriyoruz . İç dolgumuz sütünü tamamen çekmeli öyleki dibinin tutmasına ramak kalmalı .

Bu halde iken ateşten alıp soğumaya bırakacağız . Acelemiz var ise kaçerolamızı soğuk suya oturtabiliriz. Sıra pudra şekeri ilave etmeye geldi  , pudra şekerini ilave etmek için karışımın iyice soğumuş olması gerekiyor .

Şekeri ilave edip iyice karıştırıyoruz şeker karışım soğuk olduğundan hemen karışmayabilir biraz karıştırıp kenara koyun , bir kaç dakika içinde kendiliğinden eriyecek ve  cevizli Ay Çöreği içimiz hafif akışkan bir hal alacak . eğer sütü iyi çektirmezseniz dolgumuz çok akışkan olur , çöreklerimiz pişerken dışarı akarlar , buna özellikle dikkat edin , sütü çok iyi çektirin . Zaten pudra şekerini eklediğinizde onun yeteri kadar akışkan yapacak .

İç malzememiz hazır , bir kenara koyup hamura başlayacağız ama önce bir alternatiftende bahsetmek istiyorum . İç dolgusunda ceviz miktarını yarı yarıya azaltıp  yerine iki adet elmayı kabuklarını soyup çekirdeklerini çıkardıktan sonra minik küpler şeklinde doğrayarak ( bir kesme şekerin dörtte biri büyüklükte  ) aynı normal iç dolgusunu pişirdiğimiz gibi  pişirerek kullanabiliriz . Fakat kullanacağınız elma sert cins olsun , örneğin golden cinsi elma olmuyor pişerken eriyip gidiyor dolgu içinde .

Hamurun Hazırlanışı ; 

Ilık suya mayamızı ve bir adet kesme şekerimizi atarak karıştırıp mayanın köpürmesini bekliyoruz , mayanız bayat değilse kısa sürede köpürecek ve  kullanıma hazır olacaktır . Mayamızı özellikle az kullanıyoruz çünkü hamurumuzun çok kabarması istediğimiz bir şey değil .

Unumuzu hamurumuzu rahat karıştırabileceğimiz büyüklükteki bir kaba eleyelim sonra pudra şekerimizi ekleyip yaş malzemeleri koymadan önce homojen bir karışımı garantilemek için ister elinizle yada daha güzeli el çırpıcısı ile güzelce karıştıralım . Sonra unumuzun ortasına açtığımız boşluğa sütümüzü  köpüren mayamızı erimiş tereyağımızı ve bir adet yumurtamızı  ekliyoruz ve eğer tezgah üstü hamur mikseri kullanmıyorsak  ıslak malzemeye işaret ,orta ve başparmağımızı sokarak yavaş yavaş genişleyen daireler çizerek karıştırmaya başlıyoruz .

Bu şekilde hamur karmaya başlamak biraz vakit alabilir ama hamurunuzun homojen karışıp daha güzel tutması için bu yöntem önemli , ben tüm hamurlarımı bu şekilde yapıyorum .

Hamurumuz kulak memesinden biraz daha sert kıvamda ve hafif yağlı bir hamur                                                                                olacak açılırken merdaneye ve zemine yapışmayacak . Eğer ölçülere tam gramaj                                                                                         olarak uyduysanız  hamurunuzun tuttuğundan şüpheniz olmasın.

Hamuru mayalanmaya bırakmamıza gerek yok , yukarıda da bahsettiğim gibi  fazla kabaran bir hamura ihtiyacımız yok . Güzelce yoğurduğumuz hamurumuzu  yaklaşık 25 pazıya ayırıyoruz , her biri iri cevizden biraz daha büyük olacak .

Elinize hangisi kolay gelirse ister merdane ister oklava ile pazıyı  çay fincanından biraz daha büyük açıyoruz . ne çok kalın ne çok ince olmalı . ince olanlar pişerken patlıyor , kalın olanlarda pişerken fazla kabarıp açılabiliyor . Açıkçası bir kaç kez yapmadan tutturmak zor . Ama eliniz hamur işine alışkınsa benim gibi beceriksiz de değilseniz bir iki denemede doğru şekilde yaparsınız .

Açtığımız hamurun içine hazırlamış olduğumuz dolgudan bir tatlı kaşığından biraz fazla koyuyoruz , bunu hamurunuzun büyüklüğüne göre göz kararı siz ayarlayın . malzemeyi koyduktan sonra kenarlarda boşluk kalmasına dikkat edin  çünkü kapayarak “AY ” şekli verdiğimizde  uçların boş kalması lazım ki dolgu dışarı taşmasın .

Fotoğrafta gördüğünüz şekilde hamurun üst kısmından  iç malzemenin üzerine altta hamurun 1/3 ü kadar boşluk bırakarak kapatıyoruz . İç dolgu yaparken sütü iyice çektirmenin faydasını bu aşamada ve pişirirken göreceksiniz . Eğer malzeme çok akışkan olsaydı çalışmak zor olacaktı hem kapatırken hem de pişerken malzememiz dışarı akacaktı .Bu aşamada üstten kapattığımız hamurun uç kısımlarını biraz bastırarak sıkılaştırabilirsiniz , ama çok fazla bastırıp  hamurun alt kısmını delmeyin.

Katladığımız hamurumuzu artık rulo yapabiliriz , burada dikkat etmemiz gereken yandaki  fotoğrafta gördüğümüz gibi bitiş yerimiz altta kalacak ki pişme esnasında açılmasın.

Ve artık son şekli verebiliriz . Uçları dolgunun dışarı akmasını engellemek için sıkarak kapıyoruz ve aşağı doğru çevirerek Ay şeklini veriyoruz Çöreğimize. Fotoğraftada dikkat ederseniz  kapanış yeri altta kalıyor ve gözükmüyor .

Tüm çöreklerimizi bu şekilde yaparak pişirme kağıdı veya silikon pişirme matı serdiğimiz tepsimize aralarında boşluk bırakmadan sıkı sıkı diziyoruz . Çünkü eğer boşluk bırakırsanız pişme esnasında kıvırdığımız uçlar yanlara doğru açılarak çöreğimiz  “Ay ”  şeklini kaybeder .

Bir yumurta sarısını hafifçe sulandırıp silikon bir fırça yardımıyla çöreklerimize sürüyoruz . Ay Çöreğinin üzerine  çörek otu çok yakışıyor , başka hiç bir şey  bu kadar yakışmıyor . Fındık . badem  , ceviz ne denerseniz deneyin . Ay çöreği çörek otlu olur.

Çöreklerimizi  170 C ye ısıttığımız fırınımızda orta gözde turbo ayarında 25 dakika kadar pişiriyoruz , pişimin ortasında tepsinin her iki tarafıda eşit pişmesi için çeviriyoruz tepsimizi .

Gelelim derece ve pişirme süresi sorunsalına ;

Benim fırınımda bu  170 santigratta 25 dakikada pişerken sizin fırınınızda bu durum değişebilir . Tabiiki arada 20-30 santigrat dereceler falan olmaz ama , siz fırınınızı tanıyorsanız , ki  bu tarifi buraya kadar sabırla okuduğunuza göre muhakkak tanıyorsunuzdur , kendinize göre ufak tefek ayarlamalar yapın .

Genelde hangi fırında olursa olsun üstü tamamen kızardığında pişmiş oluyor  Ay Çöreği . İç Malzemesi  ister istemez aralardan sızacak bunu dert etmeyin . Tarifi bir kaç kez denediğinizde daha iyi yapacaksınız kapamaları , sızıntı da gittikçe azalacak . Unutmayın içini ne kadar koyu yaparsanız sızıntı o kadar az oluyor .

Yediğinizde içinin tadı fazla veya az şekerli gelirse , iç dolguyu pişirirken koyduğunuz pudra şekerini azaltıp çoğaltabilirsiniz fakat hamurdaki pudra şekeri miktarını değiştirmeyin .

Afiyet olsun .