UYKULUK

Sakatat denince ilk  akla gelen işkembe ve kokoreç olur  ama biraz rafine bir damak zevki olanlar için uykuluk başka bir lezzettir.  Rahmetli canım babam tam bir sakatat müptelasıydı. Evimizde sakatat eksik olmazdı. Eskiden yani 30-40 yıl önce şimdiki kolestrol, yağ , tansiyon o zararlı bu yararlı onu yeme bunu ye tartışmaları yoktu. Herkes korkusuzca yiyip içiyordu.

Evimizde pişerken koktuğu için annem işkembe pek yapmazdı  ama mangalda kokoreç , beyin tava ,dalak ızgara,  böbrek yürek sote / ızgara , ciğer tava , dil haşlama ,Kelle haşlama , kuzu sarma eksik olmazdı. Kuzu sarmayı çok bilen yok  , şimdiki ciğerciler bile bilmiyorlar. Kuzu bağırsağından yapılan ince bir kokoreçtir kuzu sarma. Annem bahar aylarında  alırdı ciğerciden, salçalı olarak yemek gibi pişirirdi. Çok nefis olurdu tadı.Suyuna ekmek banar yerdik.

Kuzu sarma nerden düştüyse aklıma durup dururken bilmiyorum bir araştırayım dedim. Eskiden kasapları ve eti ile meşhur İstanbul  Küçükçekmecede ben yaşlarda bir ciğerciye sordum ” o ne ki Ağbi dedi ” .  (Ben 48 yaşındayım bu arada ). Velhasıl kelam  eskinin güzel günleri gibi güzel lezzetleride kayboluyor birer birer.

Uykuluk denilen sakatat hayvanın gerdan , ciğer , ve bağırsak civarından çıkar. Makbul olan kuzu gerdan uykuluk olsada bulunması biraz zordur. Dana daha kolay bulunur.Son yıllarda hayvancılık sektöründeki sıkıntılar sebebi ile et fiyatları gibi sakatat fiyatlarıda arttı. İşkembecilerin işkembe ve kokoreç, ciğercilerin ise ciğer temininde zorlandıklarını duyuyoruz.

Uykuluk denince Sütlüceyi anmadan olmaz. İstanbulun mezbahasıyla meşhur olan Sütlüce semtinde özellikle uykulukta ihtisaslaşmış salaş ızgaracıları meşhurdur. Yıllar önceki lezzeti bulmak zor olsada halen Sütlüce de  uykulukçular   hizmet vermeye devam ediyor. 66 yıl mezbaha olarak hizmet veren yer de artık Kongre binası olarak kullanılıyor.

Uykuluk Alırken

Pişireceğim uykuluğu kasabıma sipariş ettim. Yemek sever bir insanın bir kasabı olması şart. Et ve sakatat mahalle kasabı ve ciğercisinden alınır. Marketten asla ne et ne de sakatat alırım. Ciğercimiz  uzun yıllar önce kapandı sağolsun kasabımız istediğimizde bize sakatat da getiriyor.

Sakatat da en önemli olan şey tazeliktir. Eğer çok iyi anlamıyorsanız kasabınız yada ciğercinize güvenmeniz gerek.Sakatat pişirmek biraz zahmetlide olsa iyi pişirilen bir sakatat sofranın assolisti olur.

 Uykuluğu Pişirelim

Uykuluğu 24 saat soğuk tuzlu suda buzdolabında beklettim. Kan tamamen temizlendi. Kaba yağ, sinir damar parçalarını uykuluğun bütününe zarar vermeden bıçakla temizledim. Bunu becerebileceğinizden şüpheliyseniz kasabınıza temizlettirebilirsiniz.

Uykuluğumuzu tencereye soğuk suya koyarak orta ateşe oturtuyoruz.Asla fokurdamayacak. Su kaynama derecesine gelince altını iyice kısıyoruz. Sadece buhar çıkacak kaynamayacak bu şekilde eğer uykuluklarınız kalın ve etli ise en fazla 10 dakika poşe ediyoruz , daha ince ve minikse 5 – 6 dakka yeterli oluyor. Poşe ettiğimiz uykulukları önceden hazırladığımız içinde buz olan soğuk suya atıyoruz. Böylece pişmeleri durmuş oluyor.

Uykuluklarımızı süzüp üzerindeki zarları ve fazla yağları alıyoruz. İşin bu kısmı biraz meşakkatli , ciğerin zarı çıktığı gibi kolay çıkmıyor uykuluğun zarı. Sonra temizlediğimiz uykuluğu mutfak işlerimizde kullandığımız temiz bir tülbent içine sarıp üzerinede ağırlık koyuyoruz. Bu şekilde 2 saat minimum beklemeli hava çok sıcaksa dolapta beklemesinde fayda var. Bunu yapmaz iseniz pişirme esnasında uykuluğun emdiği su içerde kalır ve son pişirmeden sonra uykuluk değil sakız yersiniz. Bu husus çok önemli su muhakkak alınacak.

Sıra suyunu iyice salmış olan uykuluğumuzu pişirmeye geldi. Uykuluğumuz  yaklaşık el ayamız kadarsa fotoğraftada gördüğünüz gibi un ve yumurtayada bulayarak kızartabiliriz. Eğer daha büyük ve kalınsa kesip inceltmenizi tavsiye ederim. Uykuluğumuzu önce una sonra yumurta sarısına sonra da galeta unu , mısır unu veya dolabımızda hazır varsa kuru ekmek kırıntısına  bulayarak derin yağda üstü altın sarısı olana kadar kızartıyoruz.

Kızartma ağır olur diyorsanız, uykulukları Jülyen doğrayarak iyice ısıttığınız döküm tavada veya  biraz daha genişçe doğrayarak mangalda ızgara yapabilirsiniz. Tavada yaparsanız son deminde birazda tereyağ koyarak soteleyin. Hem tavada hem de mangalda pişirirken unutmamanız gereken zaten önceden poşe edildiği için fazla pişirmemeniz gerektiği.

Rezene ve kan portakalı ile altlık

Ben fotoğrafta gördüğünüz gibi rezene yatağında yaptım uykuluğumu. Kızartma biraz yağlı olduğundan rezeneye kan portakalı dilimleri katıp asitle yağı dengelemeye çalıştım. Rezene çok lezzetli bir bitki , kurusunu zaten çayından biliyoruz. Ama tazesi çok nefis her türlü salatanızda kullanabilirsiniz. Kök kısmını ay şeklinde soğan gibi doğrayıp yeşil sap kısımlarınıda minik doğrayıp karıştırdım. Bu mevsimde kan portakalıda kolay bulunuyor, dış kabuğunu derin soyup dilimleri aradan ay şeklinde kesip çıkarın zar olmasın üzerinde. Tüm malzemeyi salata kabında karıştırın hafif zeytinyağı, kapari turşusu ilave edip ve portakalın kalan kısmının suyunu da sıktığınızda altlığınız hazır. Üstüne uykuluğu yerleştirip servis edebilirsiniz.

Mangal veya sote yaptığınız uykuluğun yanına da istediğiniz  malzemeyi koyabilirsiniz damak zevkinize kalmış. Ben taze patatesi çok severim. Haşladığım taze patatesleri halka doğrayıp tavada tereyağında soteledim. Çok yakıştı uykuluğa.

Mevsim tam uykuluk zamanı elinizi çabuk tutun .

Sevgiyle kalın , afiyet olsun.